¿Está hecho? Temperaturas objetivo para la carne ahumada

Uno de los pasos más importantes en el camino hacia la iluminación de la barbacoa es determinar cuándo se hace la comida. (Es la pregunta más frecuente en la Universidad de Barbecue, la clase intensiva de 3 días que enseño para los entusiastas de asados y asados en Broadmoor en Colorado Springs).

Overcook the green beans, and someone will helpfully point out, “That’s how they like them in Greece.” (Which is true.) But overcook pricy proteins like prime rib, beef tenderloin, or special occasion steaks, and there will be consequences. Not the least of which is that you, the pit master, will feel bad. And perhaps be intimidated by that cut of meat forever more.

Cocine en exceso las judías verdes y alguien le indicará con ayuda: «Así es como les gustan en Grecia» (lo cual es cierto). Pero cocine en exceso proteínas costosas como costillas, lomo de res o filetes para ocasiones especiales, y habrá consecuencias. No menos importante es que usted, el maestro de boxes, se sentirá mal. Y quizás se deje intimidar por ese corte de carne para siempre.

El resto de nosotros, los mortales, sería aconsejable invertir en un termómetro confiable (preferiblemente remoto), como uno fabricado por ThermoWorks o Maverick.

Con el fin de ayudarlo a determinar la cocción cuando fuma en casa, he preparado un cuadro útil, uno de una serie que publicaré en las próximas semanas. (Los cuadros también se han publicado en mi libro Project Smoke.) Espero que encuentres este cuadro y los que seguirán extraordinariamente útiles.

TABLA DE TIEMPOS Y TEMPERATURA DE AHUMADORES DE CARNE

Lomo (empacadora)

• Cantidad: 14-18 libras
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F
• Tiempo: 12-18 horas
• Temperatura interna / cocción: 205 ° F

Lomo (plana)

• Amount: 6-8 pounds
• Smoker Temp: 225°-250°F
• Time: 8-10 hours
• Internal Temp/Doneness: 205°F

Pastrami (beef navel)

• Cantidad: 6-8 libras
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F
• Tiempo: 8-10 horas
• Temperatura interna / cocción: 200 ° F

Solomillo de ternera

• Cantidad: 4 libras (recortado)
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F + calor alto para abrasar
• Tiempo: 45-60 minutos para ahumar+ 6-10 minutos para asar a la parrilla
• Temperatura interna / cocción: 120 ° -125 ° F (raro); 130 ° -135 ° F (medio raro)

Costilla

• Cantidad: 6 libras (3 costillas)
• Temperatura del ahumador: 250 ° F
• Tiempo: 2-3 horas
• Temperatura interna / cocción: 120 ° -125 ° F (raro); 130-135 ° F (medio raro)

Ronda superior

• Cantidad: 6 libras
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F
• Tiempo: 4-6 horas
• Temperatura interna / cocción: 120 ° -125 ° F (raro); 130 ° -135 ° F (medio-raro); 145 ° F (medio)

Costillas de ternera

• Cantidad: 2-2½ libras (cada costilla)
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F
• Tiempo: 8-10 horas
• Temperatura interna / cocción: 200 ° F; la carne se contrae 1-2 pulgadas desde los extremos de los huesos

Tri-punta

• Cantidad: 2-2½ libras (cada una)
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F + calor alto para abrasar
• Tiempo: 1 hora para fumar + 4-6 minutos para asar a la parrilla
• Temperatura interna / cocción: 120 ° -125 ° F (raro); 130 ° -135 ° F (medio raro)

Filete de Carne

• Cantidad: 1½ – 1¾ libras (cada una)
• Temperatura del ahumador: 225 ° -250 ° F + calor alto para abrasar
• Tiempo: 45-60 minutos para fumar.
• Temperatura interna / cocción: 4-6 minutos para asar a la parrilla

Carne Seca

• Cantidad: 2 libras
• Temperatura del ahumador: 160 ° F
• Tiempo: 3½ – 4 horas.
• Temperatura interna / cocción: dorado y seco, pero aún flexible