Blog
Cómo ahumar la mejor falda de barbacoa de tu vida
May
Jugoso, graso, ahumado, crujiente y tan celestial.
Aprenda todo lo que necesita saber sobre cómo preparar una falda de barbacoa perfecta, cortesía de Burt Bakman, quien nunca se llamaría a sí mismo un pitmaster (pero definitivamente es un profesional).
Si usted es un cocinero casero que busca consejos sobre cómo cocinar la parrilla perfecta, Burt Bakman es la mejor persona para preguntar, con una advertencia importante. Antes de que Bakman lanzara Slab BBQ, el criador de carne ahumado críticamente adorado en la moderna West 3rd Street de Los Ángeles, era un agente de bienes raíces con un pasatiempo. En realidad, era más una obsesión: pasar cientos de horas con muchas noches sin dormir cocinando una barbacoa al estilo de Texas en su patio trasero. «Algunas personas quieren ir a la escuela culinaria, pero todo lo que necesitan hacer es seguir intentándolo y fracasar», dice Bakman.
Después de ganar elogios de amigos y familiares, Bakman decidió compartir sus maravillas carnosas con el público en general, y nació Trudy’s Underground Barbecue. De repente, los angelinos conocidos estaban invadiendo la casa de Bakman para probar una de las mejores barbacoas de la costa oeste. Si bien sus costillas (carne de cerdo y res) tienen seguidores devotos, la falda de Bakman se ha convertido en una leyenda: jugosa, grasosa, ahumada, crujiente y tan celestial.
Y aquí es donde llegamos a esa advertencia. Aunque Bakman parece haber dominado el arte de la falda, nunca lo hará. «No hay maestro de nada», implora. “Pitmaster es un término horrible. El pozo es el maestro.
Aún así, es difícil negar que Bakman no esté al menos cerca de lograr su cinturón negro de barbacoa. A continuación, comparte algunos de los consejos y trucos que aprendió a lo largo de los años. Pero si es la falda «perfecta» que busca, considere moderar sus expectativas. «Yo mismo estoy buscando la falda perfecta», admite Bakman. «Siempre hay más por hacer».
Encuentra el ahumador adecuado
La barbacoa es un asunto que requiere mucho tiempo y requiere horas, si no días, para cocinar adecuadamente la carne. Pero si está buscando un atajo, Bakman sugiere ir con un fumador de plug-in Traeger. Simplemente agregue algunos gránulos (astillas de madera y polvo que se comprimen en píldoras), agregue la proteína, golpee la temperatura y estará listo, configúrelo y olvídelo. Claro, el producto terminado será excelente, pero es esencialmente la Rosie Ruiz de cocinar, quitarle la sangre, el sudor y las lágrimas que Bakman ve como parte integral de la experiencia de la barbacoa. «Entiendo que algunas personas no quieren el desafío y no tienen el tiempo», dice. «No para mí.»
Para un enfoque más práctico para ahumar carnes, Bakman recomienda comprar una parrilla de cerámica de Big Green Egg o Kamado Joe. Estos híbridos de parrilla / horno / ahumador son alimentados por carbón de madera dura en trozos y son notables por mantener el control de la temperatura particularmente a baja temperatura. Tenga cuidado: esta es una inversión costosa, pero si bien puede sentirse tentado a conformarse con un modelo básico, Bakman recomienda derrochar en una mejora de tamaño, especialmente teniendo en cuenta el compromiso de tiempo que se necesitará para preparar cada lote de carne. «En lugar de hacer una pechuga a la vez, podrás hacer dos a la vez», dice. «Esa es una gran diferencia para sus fiestas … El propósito de la barbacoa es compartir una comida con sus amigos y crear recuerdos. De eso se trata la cocina «.
Trayendo a casa la falda
Cuando se trata de asar a la parrilla, querrás comer pechuga entera. También conocido como empacador completo, incluye tanto el punto graso (el músculo superior) como el plano más delgado. La mayoría de las pechugas de supermercado son exclusivamente de corte plano, así que asegúrese de encontrar un carnicero que ofrezca el paquete completo.
La lista de verificación de Bakman para seleccionar un empacador completo excepcional comienza asegurando que la pechuga se ajuste a su ahumador. Luego, verifique que tenga una capa sólida de grasa en la parte superior. «Pierdes mucha de esa grasa cuando se convierte en la carne», dice Bakman. «Si cortas esa grasa, nada protegerá la carne durante el tiempo que necesites». Demasiada grasa, sin embargo, tampoco es bueno. «No podrá renderizarlo y no tendrá un buen color en la falda después de que se haya fumado», agrega. Básicamente, alrededor de un cuarto de pulgada de grasa es tu punto ideal. En general, la falda debería tener una forma elegante y aerodinámica.
Finalmente, Bakman recomienda levantar la falda y doblar por la mitad. “Quieres que sea flexible. Eso te muestra que tienes buena grasa allí ”.
Aquí está el problema
No, sorpresa, pero si buscas la receta para el masaje «perfecto», busca en otro lado. «No hay rub un masaje», enfatiza Bakman. “La gente experimenta la sal, las especias y los condimentos de manera diferente. No hay una sola forma de complacer a todos «.
Mientras que algunos aficionados a la barbacoa juran por comino o café molido, el masaje de Bakman mantiene las cosas básicas: mitad sal, mitad pimienta. Específicamente, usa una mezcla de sal condimentada kosher y Lawry junto con pimienta gruesa y muy gruesa (malla 16 y 32 para ser exactos). Según Bakman, la molienda del pimiento ayudará a que la corteza característica de la falda (también conocida como corteza) se adhiera al humo.
Bakman recomienda espolvorear el roce («no lo frote») y asegurarse de que la pechuga esté bien cubierta. Aunque existe una contingencia que cree que dejar que la masa se asiente durante la noche beneficia a la corteza, prefiere aplicarla inmediatamente antes de que la pechuga esté lista para cocinar. «Siempre me preocupa que si descansan durante la noche, la sal extraerá la humedad de la falda, lo que me gusta evitar».
Además de espolvorear la sal y la pimienta directamente sobre la carne, Bakman, en ocasiones, se inspirará en la barbacoa de Texas y usará una carpeta, untando la pechuga con mostaza regada con vinagre de manzana, agua o jugo de pepinillo, proporcionando una «mordida» adicional . «
Hora de cocinar
El tiempo, por supuesto, es la palabra clave aquí y para evitar que desperdicie nada de eso, Bakman ofrece un consejo importante: ¡tome notas! “Tenga notas diligentes sobre su proceso para saber qué marcó la diferencia. [Si] no tienes notas y no sabes qué salió mal, te arriesgas a hacer lo mismo otra vez y perder 18 horas de tu vida por nada «.
Junto con un bolígrafo y papel, también querrás agregar madera a tu lista de compras. No es de extrañar, pero al igual que prácticamente todos los aspectos de la barbacoa, elegir la variedad correcta es un punto de discusión. Bakman resulta ser un hombre de roble. “Se quema bien. Es lo suficientemente denso como para durar más que otros bosques. Por su olor, ese humo lo transportará a Texas de inmediato ”.
Con la madera obtenida y la pechuga frotada, agregue una cama de carbón al ahumador, enciéndalo y déjelo arder hasta que esté todo blanco. Bakman luego agregará pedazos de madera, lo suficiente para evitar asfixiar la cama de carbón. «Puedes imaginar algo de una caricatura, espesas nubes blancas que se hinchan, eso no es lo ideal», advierte. «Cuando tienes buen calor limpio, buen fuego limpio, no vas a ver el humo».
Una vez que es hora de poner la pechuga en el ahumador, colóquelo con la grasa hacia arriba. Cuando se trata del tiempo de cocción, prepárese para asignar aproximadamente una hora por libra con la carne cocinando a una temperatura de alrededor de 250 grados, lenta y baja.
Aproximadamente a la mitad de la cocción cuando un color oscuro de caoba en la pechuga comienza a tomar forma, Bakman recomienda humedecerlo suavemente con una mezcla de vinagre de manzana y agua y continuar el rociado cada 45 minutos. Esto no solo eliminará parte de la ceniza de humo que se ha asentado en la carne, sino que también agregará un poco de sabor y ayudará a formar la corteza.
Eventualmente, la falda alcanzará una temperatura interna de 165 grados y una vez que eso suceda, el mercurio no se moverá por lo que parece una eternidad. ¡No te asustes! Este es un hecho natural conocido como «el puesto». Aunque algunas personas aconsejan envolver el pecho en papel de aluminio en esta etapa (un movimiento conocido como la «muleta de Texas»), Bakman advierte contra eso. «Una vez que envuelvo una falda en papel de aluminio, ya no sale más humo», dice. «El color que he construido, la corteza que he acumulado se está perdiendo ahora porque estoy humeando esta pechuga, que es algo que no quiero hacer».
Descansar (la parte más difícil) y comer (la mejor parte)
Cuando la falda alcanza una temperatura interna de 203 grados, está lista para ser retirada del fumador y dejarse enfriar a alrededor de 135 grados. Pero todavía no empieces a poner la mesa, este bebé necesita dormir. De hecho, Bakman sugiere dejar reposar la pechuga (bien envuelta en papel de carnicero) durante el tiempo que estuvo cocida. «Creo que cuando descansas durante mucho tiempo obtienes un mejor color en tu pecho», dice.
Mientras descansa la falda, Bakman la deja en una bandeja y luego la transfiere a un gabinete de calentamiento cuando está lista.
Ahora que finalmente es hora de disfrutar de las frutas carnosas de tus trabajos, asegúrate de cortar la pechuga correctamente. «Si alguien quiere adelgazar, corto directamente desde el frente de la falda, desde la parte plana desde el extremo», dice Bakman. “Solo corta el pecho, aproximadamente el grosor de un lápiz. Si alguien quiere grasa, cortaré la falda por la mitad, justo en el medio donde está el punto. Para el punto, cortas a lo largo de la falda, y para el plano, cortas a través de la falda. Si se hace bien, tendrá un color agradable, tendrá buena grasa y jugo, y es genial «.
Y si la falda no cumple con las expectativas, también está bien. «No hay bien o mal», implora Bakman. «Se trata de hacerlo, cocinarlo, fallar, pasar tiempo con tus amigos. La barbacoa es un estado mental. No es una competencia «.
¿Aprendiz visual? Tome una MasterClass en Texas Barbecue de Aaron Franklin, un compañero gurú de la barbacoa.
Fuente: chowhound.com
